Può essere acquistato fresco e congelato.
Al momento dell'acquisto il colore deve essere intenso e vivo.
Prima di cucinarlo va battuto in modo da ammorbidire la carne. Questa operazione di solito è già fatta dal pescivendolo. Per ammorbidirlo si può immergerlo 3 volte e levarlo nell'acqua bollente prima di cuocerlo. Altro sistema per rendere le carni più morbide e più facili da pulire è congelarlo per almeno una notte. Il ghiaccio penetra nell fibre e le rompe.
Per la cottura ci vogliono se si usa la pentola a pressione 20 minuti dal momento che va in pressione altrimenti una quarantina di minuti con quella normale. bisogna spellarlo, togliere le ventose, rovesciare la sacca, svuotarla dalle viscere, asportare la bocca e gli occhi.
Per quanto riguarda le proprietà nutritive è ricco di potassio, calcio, fosforo, vitamina A e B1. Contiene 70 calorie ogni 100 grammi di prodotto.
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